一碗肥而不膩的紅燒肉、一盤入口生津的臭鱖魚、一份“徽”味無(wú)窮的一品鍋……

(相關(guān)資料圖)

在“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”安徽績(jī)溪，現(xiàn)有徽菜餐飲店850家，每10個(gè)勞動(dòng)力中就有1名是廚師，累計(jì)帶動(dòng)就業(yè)3萬(wàn)人左右，年創(chuàng)勞務(wù)收入10億元以上。

近幾年來(lái)，徽菜的受歡迎程度相當(dāng)火熱，幾乎通吃所有級(jí)別的市場(chǎng)，無(wú)論是一線大城市，還是縣城小鎮(zhèn)，都能找到徽菜館。2022年，績(jī)溪人一鍋一鏟，硬是“炒”出了23.5億元的徽菜產(chǎn)業(yè)。

徽廚搖籃

今年只有18歲的許江，別看年紀(jì)小，卻已經(jīng)在安徽徽廚技師學(xué)院學(xué)了近三年。眼看還有半個(gè)學(xué)期就要畢業(yè)，利用這個(gè)假期，他特地找到縣城里的徽順酒店，干起了暑期社會(huì)實(shí)踐。

許江家住宣城市績(jī)溪縣金沙鎮(zhèn)觀音橋村，父母常年在外務(wù)工，打小就跟著奶奶長(zhǎng)大，初中畢業(yè)后，想著為家里減輕負(fù)擔(dān)，他直接進(jìn)了安徽徽廚技師學(xué)院當(dāng)“學(xué)徒”。

“起初想法很簡(jiǎn)單，就想著能燒一手好菜，出來(lái)當(dāng)個(gè)大廚。”許江直言，學(xué)了一年后，漸漸地，他發(fā)現(xiàn)把家鄉(xiāng)徽菜傳承好、弘揚(yáng)好，才是學(xué)校培養(yǎng)廚師的初衷。

和班上其他同學(xué)一樣，入學(xué)后并沒(méi)有想象中的那么簡(jiǎn)單，除了理論課程，還有實(shí)操課程，中式熱菜、食材雕刻、營(yíng)業(yè)知識(shí)、廚房管理等專業(yè)課，把許江的學(xué)校生活排得滿滿當(dāng)當(dāng)，每周開設(shè)的實(shí)操課就占去一半時(shí)間。

安徽徽廚技師學(xué)院開設(shè)的實(shí)操課堂?？?jī)溪縣委宣傳部供圖

刀工、顛勺、控火……在學(xué)校，許江天天都要跟鍋碗瓢盆打交道，好在功夫不負(fù)有心人，今年3月份舉辦的安徽省烹飪職業(yè)技能大賽，許江脫穎而出，一舉摘得中職組一等獎(jiǎng)，隨后又參加了全國(guó)職業(yè)院校技能大賽安徽省選拔賽。

通過(guò)學(xué)徒，對(duì)于徽菜，許江有著自己的理解：“食材很關(guān)鍵，以績(jī)溪粉絲為例，用的都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的山芋粉絲和筍干?！?/p>

安徽徽廚技師學(xué)院的前身是績(jī)溪縣中等職業(yè)學(xué)校，早在1984年，該校就依托當(dāng)?shù)鼗詹速Y源，開設(shè)了中餐烹飪專業(yè)，也是全省中職學(xué)校中最早開設(shè)該專業(yè)的學(xué)校。

幾十年來(lái)，該專業(yè)從無(wú)到有，從小到大，不僅成為省級(jí)示范專業(yè)，還讓學(xué)校成為全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職組省級(jí)賽點(diǎn)。在當(dāng)?shù)兀不栈諒N技師學(xué)院被冠為“徽廚搖籃”。

截至目前，該?，F(xiàn)有中國(guó)烹飪大師1人，中國(guó)烹飪名師1人，中國(guó)徽菜大師5人、中國(guó)徽菜文化大師1人、全國(guó)職業(yè)院校技能大賽專家組成員1人。另外，還有4個(gè)技能大師工作室。

暑假臨近尾聲，這些天，安徽徽廚技師學(xué)院的徽菜展示中心一樓，天天都有前來(lái)咨詢報(bào)名的家長(zhǎng)，身為副校長(zhǎng)的洪明祥，手機(jī)電話也成了學(xué)校熱線。

洪明祥認(rèn)為，徽菜發(fā)展，人才是重要一環(huán)，首先要以產(chǎn)業(yè)聚人才，方能以人才興產(chǎn)業(yè)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，依托徽廚技師學(xué)院完成培育烹飪專業(yè)畢業(yè)生1607人，專業(yè)培訓(xùn)3842人?，F(xiàn)有績(jī)溪籍徽菜廚師8100多人，其中，省級(jí)徽菜大師78人，徽菜非遺傳承人6人。

培育徽菜廚師的安徽徽廚技師學(xué)院?？?jī)溪縣委宣傳部供圖徽菜出皖

不同于單一的餐飲行業(yè)，在安徽績(jī)溪，徽菜產(chǎn)業(yè)如今已是一條從田間到車間、從實(shí)驗(yàn)室到百姓餐桌，相互配套、相互支撐的綜合產(chǎn)業(yè)鏈。

在洪明祥看來(lái)，“求本味、控火功、重養(yǎng)生、融文化”體現(xiàn)了徽菜的品位和精髓，無(wú)論是從品牌角度，還是技藝傳承角度，徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展都要走一二三產(chǎn)融合齊頭并進(jìn)的路子，做強(qiáng)徽菜品牌，壯大徽菜產(chǎn)業(yè)。

在績(jī)溪縣，張光順是家喻戶曉的徽菜大師。今年35歲的汪震，是他的得意門生，如今已經(jīng)拿到中式烹調(diào)師高級(jí)工三級(jí)。

師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人。這些年，汪震憑借個(gè)人努力，把自己的“詠樂(lè)土菜館”經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起?！吧夂玫臅r(shí)候，翻臺(tái)都忙不過(guò)來(lái)?！蓖粽鹬?，顧客就是沖著那口徽菜來(lái)的，有頭回客，更多的是回頭客。

績(jī)溪縣是徽菜的主要發(fā)祥地，2020年獲評(píng)“中國(guó)徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)化示范基地”，為推進(jìn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，當(dāng)?shù)貙ｉT成立了徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，明確縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)作為組長(zhǎng)，著力推進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，推動(dòng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)做大做強(qiáng)。

依托徽菜的傳統(tǒng)，績(jī)溪縣實(shí)施“十鄉(xiāng)百碗、千店萬(wàn)廚”牽引行動(dòng)，出臺(tái)了《績(jī)溪縣關(guān)于加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施辦法》等扶持政策，通過(guò)建立徽菜基地，培育經(jīng)營(yíng)主體，制定菜系標(biāo)準(zhǔn)等系列舉措，形成了徽菜原料種養(yǎng)、食材加工、餐飲酒店一條龍產(chǎn)業(yè)化格局。

“過(guò)去小而散，不集中，形成不了拳頭產(chǎn)品。”張光順直言，“績(jī)溪金徽廚”“績(jī)溪徽菜館”“績(jī)品徽菜公共品牌”同步推進(jìn)，就是要在名店、名廚、名菜、名點(diǎn)上下功夫，從田間到餐桌，打通整條徽菜產(chǎn)業(yè)鏈。

一碗徽菜，“炒”出20多億產(chǎn)業(yè)。績(jī)溪縣委宣傳部供圖

靠山便把山歌唱，靠水便把水花揚(yáng)。這已成為績(jī)溪縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與服務(wù)業(yè)成功結(jié)合且雙贏的“制勝法寶”。張光順認(rèn)為，徽菜品牌能否繼續(xù)走遠(yuǎn)、徽菜產(chǎn)業(yè)能否“鏈”起來(lái)，優(yōu)質(zhì)原材料種養(yǎng)植供應(yīng)基地尤為關(guān)鍵。

“徽菜出皖，食材先行?！痹谑巢姆矫妫鳛椤爸袊?guó)徽菜之鄉(xiāng)”的績(jī)溪有著得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)。

近年來(lái)，績(jī)溪縣大力推進(jìn)徽菜原料基地建設(shè)，全縣徽菜原料種植業(yè)類燕竹筍、香菇、豇豆、梅干菜等主導(dǎo)品種已形成規(guī)模，總產(chǎn)量達(dá)5萬(wàn)多噸。養(yǎng)殖業(yè)重點(diǎn)發(fā)展績(jī)溪黑豬、小黃牛、土雞、石斑魚等。此外，全縣年加工火腿5萬(wàn)多只，生產(chǎn)臭鱖魚600多噸。

好消息是，徽菜產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)“鏈”出了不少精彩。

但張光順認(rèn)為，這還不夠，他說(shuō)，“一產(chǎn)上，以農(nóng)帶農(nóng)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收致富;二產(chǎn)上，以工助農(nóng)，提升農(nóng)業(yè)附加值;三產(chǎn)上，農(nóng)旅結(jié)合，推動(dòng)徽菜產(chǎn)業(yè)走深走實(shí)?！?/p>

據(jù)介紹，目前績(jī)溪縣正全力打造徽菜特色產(chǎn)業(yè)集群，推動(dòng)“永萊”、徽都徽菜、徽和天下等重點(diǎn)預(yù)制菜企業(yè)做優(yōu)做強(qiáng)，力爭(zhēng)2023年，徽菜全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超30億元。

責(zé)任編輯：陸迪

關(guān)鍵詞